恩佐娱乐-恩佐平台-官网授权代理招商2020年的一场疫情无疑是对全球餐饮行业的一场沉重的打击和洗牌，上自各路餐饮大品牌小到路边夫妻店都面临着相同的问题。当下经济开始回暖，餐饮业也开始慢慢复苏起来，业内人士开始复盘思考这场疫情将要带来的变革和机遇。大众餐饮行业进入菜品标准化、去厨师化、高可复制性、连锁快速复制的变革期。工欲善其事，必先利其器，就像近代史上战列舰的出现使得帝国主义可以大规模的进行全球性掠夺，雷达的出现可以让飞机飞得更远更安全一样，未来商用炒菜机器人的完善和发展，必然会让餐饮行业迎来一轮新的风口和洗牌。

　　本文就目前市面上商用烹饪机器人的不同形态、优缺点、进行了技术层面上的分类和比对，也从商业角度分析了餐饮行业目前的现状、痛点、刚需以及从管理角度简要归纳了对商用烹饪机器人研发过程中的主导思路方法。

　　市面上现有的商用烹饪机器人，根据使用场景、烹饪菜品、烹饪容量的不同出现了各种形态各异的形式，下面我们就将市面上主流的商用炒菜机器人形态做一些分类总结。

　　根据智能化程度可以将烹饪机器人分为全自动和半自动类型。全自动型烹饪机器人主要是指从原料的落料、翻炒烹饪、调味料添加、出菜落盘到最后洗锅清洁完全由烹饪机器人自主完成。而半自动类型的烹饪机器人一般称为炒菜机，它只能完成整个流程中的部分流程，一般主流的半自动产品都只负责完成翻炒烹饪、部分调味料添加的过程。

　　在目前的市场环境下，全自动和半自动产品还没有绝对的谁胜谁负的纷争，相比成本更高的全自动产品，半自动产品有着成本低、故障率低的优点，较多的被那些对价格敏感的个体餐饮从业者所青睐。全自动产品最大的优点在于比起半自动产品，它们更加能够节约人工，有较好的去厨师化功能，而且出菜的口味一致性也比半自动产品要好很多；部分全自动产品还具备联网烹饪管理的智能化功能，比如能够自动连接外卖平台进行自动接单、自动分配烹饪任务，还能在待机时自动执行清洁杀菌等附加功能。

　　由于目前全自动产品的内部结构复杂，产品产量不大，以及研发过程中主导者设计思路偏差等诸多因素情况下，在产品质量稳定性、故障率、成本这些方面全自动产品相比半自动产品还是有一定差距的。但是在未来餐饮行业标准化、去厨师化的大变革背景下，全自动类型的产品必将成为商用烹饪机器人行业的主要形态。

　　根据加热形式分类我们分为电磁型加热和燃气型加热。目前市面上主流的商用烹饪机器人都采用了电磁加热模式。但是也有部分特殊功能产品采用了燃气加热模式，比如深圳繁兴科技用于烧烩的机型。

　　电磁加热的优点在于清洁、安全，温度控制更加精确，安装维护简单。但是相比于燃气加热方式，普遍认为菜品缺乏所谓的“锅气”，相比于绝大多数普通人的味觉来说，笔者认为这个差别是可以忽略的。采用燃气加热类型的烹饪锅体无法使用特氟龙涂层，这样的会造成粘锅、糊锅、清洗困难等缺点。所以燃气型产品多带有主动搅拌筋，并且搅拌筋形式会比一般电磁加热型更加复杂，从而也带来了搅拌筋部分机构清洁、耐高温耐油密封、食品安全认证等一系列的问题。

　　商用烹饪机器人根据搅拌形式一般分为主动搅拌和被动搅拌两种形式。主动搅拌一般指炒锅固定不动，由一个主动搅拌电机带动搅拌筋转动，模拟锅铲在锅内翻炒的过程。主动搅拌还分为锅体底部搅拌筋和，顶部式搅拌筋。锅体底部搅拌筋是将搅拌筋安装在锅底，电机在锅底带动搅拌筋旋转运动，此种结构多见于家用小型炒菜机产品上。

　　顶部式搅拌筋由顶部的搅拌电机带动连杆式搅拌筋旋转进行搅拌工作，部分产品还通过齿轮变速同时控制一个主搅拌筋和若干副搅拌筋，使得具有更好的性能。

　　主动搅拌的优点在于搅拌更加均匀，并且由于主动搅拌锅体是不动的，加热结构更加简单，锅体测温更加精确，由于锅体底部不需要安装电机，所以不用担心电机的电磁屏蔽问题；主动搅拌还能使锅体有效容积更大，因为主动搅拌类型产品锅体大多数是水平放置，同样容积的锅体，主动搅拌类型的要比被动搅拌类型产品能够烹饪更多重量的食材。

　　主动搅拌的缺点在于搅拌筋和锅体位置要相对精确，因为搅拌筋贴着锅体旋转容易划伤特氟龙涂层；另外顶部式搅拌筋类型产品在食材落料和倒菜时还需要将顶部搅拌筋升起以方便食材放入和起锅倒菜，并且具有此类结构的产品大多数也没有自动洗锅功能；此外由于主动搅拌结构复杂，特别是有主搅拌筋和若干副搅拌筋的产品，烹饪过后搅拌筋的清洗很麻烦，各部分密封既要耐高温又要耐油污，如果密封出现问题，油烟进入到机构内部后，长年累月容易滋生细菌产生食品安全卫生问题。带刮铲功能的主动搅拌筋，前端材料为了防止刮伤特氟龙涂层或者锅体，多采用有机物高分子材料，此类材料如果选择不恰当，同样有食品安全卫生问题。大部分具有主动搅拌筋的产品，拆卸、更换主动搅拌筋都是一件比较麻烦的事情，轻则拆卸螺丝重则拆卸顶盖，很少有便捷快装结构，也在使用上给用户造成了一定的麻烦。

　　被动搅拌筋是指炒锅本身具有固定的搅拌筋，搅拌筋随着锅体转动而转动，烹饪时需要倾斜锅体，这样锅体在旋转时搅拌筋带动食物进行翻炒，类似于滚筒洗衣机搅拌衣物一样，所以使用被动搅拌筋的产品又称为滚筒式烹饪机器人。

　　被动搅拌的优点在于烹饪锅体整洁干净、方便清洗更容易通过食品安全认证；在食材落料、倒菜时不需要有程序延时；机械结构上也比主动搅拌机构更加简单。

　　被动搅拌的缺点也是特别明显的。首先被动搅拌由于锅体旋转，探头对锅体的测温点不是固定的，所以测温精度会有一定误差。另外锅体底部需要安装一套电机，由于电机离电磁线圈距离较近，还需要考虑电机避免被电磁加热的屏蔽结构影响。被动搅拌锅体一般要设计成可以正反旋转的类型，否则搅拌筋在旋转背侧容易烧坏特氟龙涂层。被动搅拌的锅体一般设计成倾斜一定角度才能达到翻炒搅拌的效果，这样一来就会使锅体容积利用率降低，一般一个总容积为9L左右的被动搅拌锅，实际有效容积大概在3L～4L左右。也因为被动搅拌锅体在翻炒时需要倾斜，所以还需要增加使锅体径向转动的电机，由于锅口朝向是变动的，如果是全自动模式产品，调料的出口要么设计成随锅体同时转动，要么设计成调料出料口固定，调料出料时让锅体转动到特定位置，前者方案对软管磨损或者液体滑环结构安全卫生并没有大规模的验证过，存在一定的风险。已知的产品中也有厂商设计成了出料口固定，锅体在某一个较大范围内的转动区域内同样能精准出料到锅内的结构。另外，由于被动搅拌产品锅体是在旋转的，电磁加热部分的电磁兼容安全设计会比主动搅拌产品考虑因素更多一点。另外被动搅拌产品的翻炒性能不如主动搅拌产品那么好，被动搅拌产品的搅拌性能和锅体形状、搅拌筋形态有较大关系，为了符合绝大多数食材的翻炒要求，研发时要反复试验验证锅体、搅拌筋的设计形态。

　　自动落料功能一般只出现在全自动炒菜机器人上，自动落料是指根据程序设定在指定的时机向烹饪锅体内放入指定的食材完成烹饪的功能。目前商用产品上自动落料主要分为顶部落料、侧翻落料两种类型。

　　顶部落料是将食材装入到一个料盒里（如图），料盒一般为吸塑工艺制造，可以分为若干个格，每个格放置不同的食材，烹饪开始时一般会将料盒插入下料机构内（如图），在烹饪时，下料机构会翻转过来，使料盒倒置，然后再根据程序开启翻板，使食材落入锅中翻炒。

　　顶部落料除了使用翻板形式让料盒每个格里的食材安装程序下落，也有部分品牌将料盒做成圆形的，使用旋转料盒的方式，料盒格子对准落料口，然后倾斜下料机构，使食材倾倒出来进入到炒锅内（如图）

　　顶部落料的优点在于可以精准的将食材落入锅内，使烹饪腔体显得整洁干净；另一个的优点在于当大规模商用进行供应料盒净菜时，可以由中央厨房集中装盒及冷链配送，使食材成本大幅降低，同时也保证了食品卫生安全。

　　顶部落料的缺点在于落料机构部分长期使用容易藏污纳垢滋生细菌，并且在死角位置很难清洗，虽然极少数厂商将下料机构做成了快拆型且防水形式，但是大部分厂商顶部下料机构都是不可快拆的。顶部落料另外一个缺点在于如果食材在预处理中拌有酱汁、芡汁等粘性物体，这些粘性物体很容易粘在翻板、落料斗内，这样将会影响下一道菜肴烹饪的味道。有些厂商会在顶部增加一个喷淋清洗装置对这些酱汁进行冲洗，但是会带来第二个问题就是，并不是每次都能完全冲洗干净，并且喷淋过后的下料机构会水淋淋的，烹饪的过程中还会往下滴水，特别是烹饪初期刚放油的时候，很容易使热油飞溅。

　　侧翻落料主要分为前侧翻落料和两侧侧翻落料。侧翻落料主要就是将食材装入一个个小盒子内，再通过侧翻落料机构使小盒子倾斜倒入进炒锅内。两侧侧翻落料主要用于有主动搅拌机构的烹饪机器人上，前侧侧翻落料主要用在被动搅拌机构的烹饪机器人上。

　　两侧侧翻落料的优点在于料盒很方便清洗，不怕食材上的酱汁残留，也不需要增加喷淋清洗结构来对下料机构进行清洁。另外两侧侧翻下料不需要在顶部增加落料斗机构、翻板机构等难以清洗容易滋生细菌的机构，在食品安全上会更加优秀一点。

　　但是两侧侧翻落料机构缺点也很明显，首先连杆带动料盒进行侧翻倒食材时，主动搅拌机构需要避让，否则会倒在搅拌机构上或者发生碰撞干涉；其次侧翻落料不同的食材倾倒时抛洒的落点不一致，经常会倒在锅外面；连杆与料盒大多采用电磁吸附，当吸附位置不准，或者电磁铁电流不稳定或者吸力不足时，会将料盒也甩入锅内；由于需要使料盒水平运动对准锅体，两侧侧翻落料机构需要增加水平运动机构，对水平运动机构的密封设计尤为重要，不然容易使油烟进入内部造成故障或者滋生细菌。

　　前侧翻落料由于多用于被动搅拌产品上，最大的优点在于不像顶部下料机构需要顶部的一块安装空间，可以有效降低产品整体高度；所以前侧翻落料在动作时没有主动搅拌筋避让；但是前侧翻落料同样有落料不精准的缺点；另外前侧翻落料的料盒水平运动由小型螺杆和螺母带动，螺杆是完全外露的结构，很容易被油烟污染，并且不好清洗。

　　按照锅体的容积分类，市面上主流的产品大多数为6L、9L、12L、15L、25L.......，但是单纯按照体积分类是会有加大差异的。因为在了解锅体的体积同时，也需要了解锅体的搅拌形式。因为同样容积的锅体，主动搅拌和被动搅拌的有效容积有较大差距。这方面在设计、标定指标、采购选择方面都需要引起重视。

　　不管是全自动、还是半自动烹饪机器人，其都是通过电磁加热锅体进行食材烹饪，但是在各种形式的烹饪机器人里，有一个一枝独秀的产品，笔者现在将其形式单独列出来进行介绍。

　　这款产品同时拥有9个加热腔体，理论上只要有足够空间和电力保障它可以像自动售货机拼副柜一样拼N个加热腔体。它的工作原理是将新鲜的净菜以及调味料封装到一次性锡纸盒内，然后通过加热锡纸盒，并且使锡纸盒在加热腔体内不停的旋转达到翻炒效果。这款产品还有炖、烩等模式，也就是说它可以完成一盘水煮鱼的制作。

　　这款产品独具匠心，既可以做新鲜食材的现炒烹饪，也可以做复热菜。其最大的优点在于可以免排队同时出餐，理论上只要其加热腔够多，其出餐速度就够快，满足了用餐高峰期的需求。另外这款产品没有油烟和下水的排放，能够适应写字楼、学校宿舍等等场景。这款产品如果搭配一台带有冷藏功能的自动售货机，将会是非常好的商业模式，并且能够符合非常多的应用场景。

　　当然这款产品也有其独特的缺点。首先在菜品口味上，由于食材、调味料都是混装在锡纸盒内，烹饪过程没有先后加热顺序，更像是一锅烩，口味的层次感上会有欠缺；同样由于食材、调味料都是封装好的，烹饪过程中无法根据个人喜好对口味浓淡进行调整。其次运营这款产品要达到规模效应必须要有中央厨房和冷链的配合，并且这款产品目前还没有大规模使用和投放，冷链运输和储藏损耗还是一个没有被验证的数字。另外也是因为没有大规模使用和投放，单个一次性锡纸盒的成本相对较高，需要在大规模应用的情况下，才能降低一次性锡纸盒的成本。目前在已知的应用场景中，这款产品都需要有个管理员进行协助操作，这是因为需要避免顾客取餐时容易不小心被高温炉体内胆烫伤，所以这款产品要做到完全自助化，安全问题还需要进一步解决。从商业模式的角度出发如果要做到完全自助化，其还有一个问题就是其需要配备一个自动供应米饭的设备，不然在快餐模式下光有菜，没有米饭也是不行的。

　　笔者认为，这款产品如果能够解决安全性问题、达到完全自助化操作，并且拥有良好的中央厨房和冷链运输储存的配套，那么在快餐饮模式下是非常值得想象和期待的，并且有着巨大的市场空间值得去为此奋斗和努力。

　　商用烹饪机器人大多数是没有自带油烟净化净化器的，但是也有部分款型自带了油烟净化器，其目的是为了在诸如小超市、宿舍楼等无法排烟的场景情况下使用，增加这个功能的烹饪机器人大多是全封闭型的类型。采用油烟净化装置的烹饪机器人能够净化掉大约80%～90%的烹饪油烟，但是市面上暂时还没有哪款产品能够做到完全净味的效果。油烟装置内的耗材一般更换周期都在半年左右，更换时需要拆开机器外壳进行操作。

　　油烟箱的工作原理如图所示，其中蓝色箭头为水流方向，红色箭头为油烟方向，水循环将冷却塔中的钢丝球湿润，钢丝球密集的钢丝增大了水与油烟的接触面积，油烟从进烟道扩散至油烟箱冷却塔，充分接触循环水流后冷却成油滴被水带走，经过冷却塔后的空气中已经不富含油烟，从出烟道吹出。

　　目前内置式油烟净化装置已经有厂商在研发采用UV光臭氧结合以及离心甩油、滤网及水雾喷淋相结合的方式进行更高效的除油过滤及净味处理。

　　在商用烹饪机器人中，考虑到成本因素内置油烟处理装置在未来基本会是一个选装配置，以用于在特殊场合进行使用。但是大多数的使用场景都会配有集中式的排烟系统及油烟处理系统。

　　根据维护清洗的类型我们把商用烹饪机器人分为，可拆卸维护型和不可拆卸维护型。这里指的可拆卸维护是指在不借助任何工具的情况下，单人能够徒手完成一些外部主要部件的拆卸。

　　商用餐饮机器人为什么要有可拆卸维护呢？就是因为在烹饪过程中，油烟会无孔不入的粘黏在任何可能的地方，特别是有些犄角旮旯、狭窄的区域，如果不能拆卸外部主要部件是很难进行清洗的。即便能清洗，如果需要人将手伸入狭窄区域进行擦拭，很难达到清洗效果，也会让人产生懈怠的情绪。所以产品能够方便快速的可拆卸维护是很重要的功能。

　　目前只有少数极个别厂商做到了外部主要部件的可拆卸维护性。如图所示，这家厂商就将锅体和下料机构进行了可拆卸维护设计。内腔完全可以使用高压水枪进行冲洗，拆下来的部件也有良好的防水性能，这样内腔和部件的清洗都十分的方便，也更有利于食品安全卫生方面的要求。但是可拆卸维护看起来简单，但是需要考虑的各种机械、电子、安全方面的问题还是挺多的，需要经过反复验证才能够进行量产化。

　　目前根据锅体涂层进行分类主要分为特氟龙涂层和无涂层两种类型，其中被动搅拌型机器绝大多数使用了特氟龙涂层。使用特氟龙最大的好处就是在一定程度上达到了烹饪时不粘锅的优点，并且洗锅时也更加容易清洗干净。其缺点在于锅体的加热温度不能超过260℃，否则特氟龙涂层会被烧毁。特氟龙涂层也是有寿命的，在高频次的商用烹饪当中，涂层会慢慢脱落，需要将锅体送回厂商进行返喷。一般社区食堂烹饪场景差不多一个月要更换一口锅。如果采用主动搅拌方式的烹饪机器人使用特氟龙涂层的锅，涂层寿命有可能更加短。目前来说，既要让锅体达到很好的不粘的效果，又不使用涂层频繁更换锅体是业内还未解决的难题。其实理论上，锅体表面只要超过一个临界温度，温度越高越不容易粘锅，这就是著名的莱顿弗罗斯特效应。当然这个原理是很难被应用到烹饪机器人上的，因为其不符合食材烹饪的机理过程。

　　由于中国菜系非常发达，餐食种类琳琅满目，目前市面上还没有哪种产品能够完全做到可以烹饪任何菜肴，当然笔者认为这样的产品在人工智能方面还不能像科幻电影里那样发达，现在以及未来十来年之内是不可能出现的。但是很多烹饪机器人都可以兼顾焖、煮、煲、炖、炒等多项功能，一般的产品都会有一个比较专长的功能，在商业应用场景中也会最高效的使用产品，比如不会有哪个商家会用烹饪机器人炖汤，虽然也可以这么做。

　　接下来就目前最主流的几个场景将商用烹饪机器人进行用途分类。当然，在不同的用途场景下，产品也会有不同的特点。

　　炒饭、炒面类型的产品特点在于价格便宜，能够完成最基本的炒制功能。因为炒饭、炒面不需要放太多的调味料，所以也基本没有调味料输送系统，起主要就是完成了加热炒制和搅拌的功能。因为锅体是采用温控控制的，饭、面在里面进行搅拌炒制对时间要求并不是那么精确，所以倒菜大多也是采用手动倒菜，就算设定时间到达，不进行倒菜操作，只要进入保温搅拌程序也不会糊锅粘锅。这样的产品其主要特点就是原理简单，功能质量稳定，价格低廉就能在市场上立足生存。

　　小炒烹饪场景是指单次出菜量在1~3人份左右的烹饪场景，多见于盖浇饭、米粉米面、餐厅酒楼等餐饮终端场景，也是商用烹饪机器人最重要的一块市场，目前绝大多数商用烹饪机器人场景都在争夺的市场。目前在这个场景里各大商用烹饪机器人厂商都投入了巨额的资金进行研发，但是目前为止还没有出现绝对优势企业和龙头企业，绝大多数企业还在盲人摸象阶段。这一个场景相对于炒饭炒面场景对产品价格能够有更高的接受区间，但是对产品的稳定性、菜品口味一致性、与中央厨房的配套性要求更高。

　　复热场景即将已经烹饪完成的餐食进行打包装盒，然后通过冷链运输保存，在顾客购买时进行复热出售。目前这个场景多见于便利店、以及写字楼，主要的终端群体是上班族解决工作餐的问题。但是由于复热菜口感味道不如现炒烹饪的那么优秀，再加之复热时间长、在用餐高峰期的时候出现排队现象所以目前发展也不尽如人意。最重要的一点就是复热菜冷链保存时间很短，容易产生较大损耗，所以商业模型上成本会比预想的要高。

　　大容量烹饪场景一般是指各类食堂、团膳之类的场景，单次烹饪5KG以上的食材，满足数十人以上的餐饮需求。这个场景的产品容量很大，能耗也比较高，体积也比普通商用场景要大得多。除了在普通食堂应用，也有厂商将设备提供给野战部队，用以减少炊事班人员数量从而提高作战人员数量。

　　商用烹饪机器人早在十来年前就已经开始发展，起初都是各种半自动机型做一些单一功能的烹饪，最初的研发人员也是以技术研发为主，没有深入到餐饮行业进行大规模调研，所以研发出来的产品大多都是研发人员闭门造车一厢情愿，并不符合餐饮业态。后来这样的情况才慢慢有所改变，如今商用烹饪机器人行业虽然有大批企业做了炮灰，但也出现一批明星企业。笔者就讲其中一部分有代表性的企业罗列出来，做一个浅显的介绍。

　　这家公司成立于2017年，主要由何光、何青创立，二人互为同学关系，何青主业是房地产商，由其提供主要的研发资金，何光主要负责技术工作。早在2014年何光就成立了深圳创新先进科技有限公司，专门从事烹饪机器人的研发工作，后来与其同学何青强强联合。目前该团队从事烹饪机器人行业已经有8个年头了。刚开始他们是想把烹饪机器人做成家电卖给千家万户，但是后来这个想法实施得并不理想，研发过程中遇到了非常多的困难，后来其将产品转为商用，放在食堂之类的场景进行试点投放，现在他们又在研发超大型的烹饪机器人以供部队食堂或者野战炊事使用。目前旗下型号有味霸厨神、味霸天使、味霸野牛。厨神为家商两用，天使为家用台式，野牛为大型商用。到目前为止该公司还未盈利，其研发基地设立在广州，总部设立在上海。

　　这家公司成立于2016年，也是这个行业的老兵了，其由大股东李元一带领一众美籍华人创立。其初衷是在满足国内市场的同时攻打海外市场。其主打产品形态和爱餐类似，都是全封闭式全自动烹饪机器人。但是其有独具特点的塔式落料结构。不过这种结构还是存在诸多弊端的，比如清洗不方便，容量无法扩充等等。目前其只在少数门店得到了应用，公司目前也处于未盈利状态。

　　该公司成立于2018年，最初是由上市公司哈工智能（000584.sz）团队进行研发，在2020年进行了团队和研发策略的调整，2021年由上海机器人产业技术研究院进行全面孵化。其已经研发出了3代产品，产品主打口号为：较高的可靠性、较便捷的可维护性、较低的成本，同时还提出了集成化液路系统、可便捷拆卸维护的外部主要部件等重要理念。其产品有着炫酷的外观，更加实用的功能，以及更加稳定性的结构设计。目前该公司仍处于研发阶段还未盈利，预计今年将推出新产品。

　　其公司成立于2017年，创始人倪一涵，这家公司已经完成了A轮融资，投资方为泰蕴资本、东方富海。这家公司主要进行快餐的全生态链运营，在烹饪机器人产品上最主要的产品就是前文中所提到的具有9个独立烹饪腔的库盒。关于产品的介绍之前已经有过描述。据悉目前这家公司同样也未进入盈利阶段。

　　这家公司成立于2015年，由张元平创立。这家公司也是行业内的老兵了，曾经这家公司差点被阿里收购。其产品形态和爱餐、艾米尔、至膳都是全封闭全自动类型，功能形态大同小异。目前这家公司也同样未曾盈利。

　　这家公司虽然成立于2020年，但是其前身是成立于2016年的长沙唐米力智能科技有限公司，创始人张小磊系技术出身。其主要产品为半自动炒菜机器人。目前这家公司与湖南霸王餐饮管理有限公司一通绑定，推出了连锁加盟“霸碗盖码饭”，并且成功在全国开设了数百家加盟店，从目前整个行业情况来看，这家公司无疑是做得最成功的一家。根据霸碗盖码饭的加盟资料显示，这样一台设备价格在4万元左右。

　　这家公司成立于2018年，其大股东为优特房地产。其研发历程还得追溯到2007年，最初由优特电力进行了关于智能厨电的研发，然后交由优特物联网进行相关研发工作，在2018年独立出来形成了优特智厨。优特智厨产品主要以开放式半自动产品为主，其研发这么多年共拥有专利1000余项、员工170余人。其研发核心思想还是基于物联网，将厨电硬件进行整合。目前还未见到其产品在市面上有较大规模的投放。目前优特智厨这样的小滚筒机型售价在34800元左右。

　　这家公司成立于2013年，创始人刘卫林。该企业坐落在华南家电研究院内。其产品主要为半自动单功能产品。算得上是炒菜机器人的最开始的雏形了。这种简易型的炒菜机基本上可以做到万元以下水平，所以备受各种小型店面的青睐。目前这家公司每月销量不大，但是基本能够维持其公司基本运营。这样一台半自动产品淘宝上售价为7999元。

　　碧桂园在2019年成立了千玺机器人集团，这家公司旗下的广东智源机器人科技有限公司主要负责各种餐饮类机器人的研发工作。其理念是想让商业后厨无人化，所以其团队招募了大量工业自动化的工程师进行商业烹饪机器人的研究工作。并且在碧桂园总部开设了机器人餐厅。笔者有幸去参观过，个人认为理念有所超前，并不符合当下的餐饮行业业态。碧桂园的理念过分追求自动化智能化，在商业模型和可复制性上做的思考还有待考量。当然这又是一个房地产商入局餐饮的例子。

　　这家公司成立于2003年，创始人刘信羽。作为行业老兵，其曾于2016年在新三板挂牌上市，由于连续3年巨额亏损于2020年摘牌。根据其公开年报显示，其上市第一年营业收入总额2003万元，亏损1564万元，之后的几年里营业收入越高亏损越多，到了退市之前，年营业额为461万。其主要产品为半自动炒菜机器人与珠海优特智厨类似。

　　目前在已知业内比较有名的这10家具有代表性的商用烹饪机器人企业里，其中就有3家有着房地产商的背景。这些企业历经这么多年的研发耕耘，绝大多数目前仍然没有盈利，并处于亏损状态。这不得不让人反思其中原因。笔者接下来将以不同的视角对这个行业以及相关业态进行阐述和分析，力求能找到其中缘由，并且希望商用烹饪机器人行业能够意识到目前自身存在的问题，能够找到破局之路。

　　中国餐饮业有着足够高的天花板，并且餐饮业是属于快速消费行业，同时也有着较好的长期利润。这也是烹饪机器人企业一直以来为之奋斗的动力源泉。2018年中国餐饮市场就已经到到了惊人的4万亿规模，外卖市场也达到了2400亿这样高的水平，而且这个数字还在以较快的速度增长，中餐标准化、去厨师化、降成本成了餐饮行业最主要的问题，也是烹饪机器人企业一直为之努力要解决的问题。

　　烹饪机器人行业虽然历经了数十年的发展，但是到目前为止还没有一家头部的龙头企业，大部分的企业都是在亏损，稍微好点的月销量大概也只有百十台这样的小规模。这样的产出与这些企业投入大量的研发资金，历经数十年形成了鲜明的对比，同时很多企业现在也面临疲态，慢慢失去信心。

　　目前烹饪机器人行业里，没有一家具备从钣金下料、激光、折弯、焊接、注塑到批量组装、包装运输等完整的生产体系。大多数的企业都是外协加工，然后把零件拿回来自行组装的形态。加之订单数量不大，没法大批量加工、这样就造成了制造成本居高不下，售价也居高不下的结果。从生产的角度来说也没有一家企业有管理大批量生产方面的相应人才。

　　目前这个行业很多都是研发数十年，然后慢慢失去信心进入疲态。大部分企业研发周期非常缓慢，相比他们创业之初花几个月1年就开发出第一版原型机的那种激情，现在往往几年都不更新，或者每年都只是进行小的变动。由于这种疲态，研发人员也经常流失，研发效率也是非常低下的。很多企业的研发人员已经不再去深入餐饮行业、深入后厨去观察调研了，仅仅凭借自身感觉以完成功能的心态去研发。

　　笔者翻阅了很多关于烹饪机器人的相关专利，其中有很大部分专利是企业为了专利而申请的，很大一部分专利都为了达到快速授权的目的把保护范围进行了缩小，所以这些专利很容易被规避，有些专利甚至很容易被无效掉。还有很多企业由于进入了疲态，专利很多也都未交费自动失效了。

　　目前限制餐饮品牌进行大规模连锁的一个很大原因就是厨师，因为培养一个合格的厨师需要一定的时间和经济成本，同时还要面临厨师的各种人为因素的风险。所以一些品牌为了既保证菜品的口味又兼顾厨师人为因素，将菜单的菜品数量进行压缩，一个小工经过短期培训只学会10道菜的炒制，来完成快速复制。还有一些品牌选择使用烹饪机器人，虽然在口味上会略有牺牲，但是能够保证菜品质量的标准化。也有品牌选择使用标准化的酱汁酱料，让普通小工就能完成菜肴的烹饪。所有的去厨师化的核心思想是去厨师，而不是去人；并不是要求完全无人化，而且去除中间对标准化阻碍最大的因素。

　　餐饮行业目前在服务、食材、店面装修、冷链运输保存全部都实现了标准化，但是在菜品的口味质量上还没有实现较好的标准化。目前最主流的实现菜品口味质量标准化的方式就是使用标准酱汁酱料和使用烹饪机器人进行烹饪。

　　餐饮行业最担心的问题是食品安全暴雷问题，食品安全问题可以直接击垮一个餐饮品牌。所以烹饪机器人在食品安全问题上是个非常大的重点，如何保证烹饪过程中、烹饪后，以及闲置时间里不滋生细菌、不残留有害物，方便清洗维护，是烹饪机器人产品要关注的重点。

　　餐饮行业作为快消费行业，对成本是及其敏感的，除去固定的房租成本，餐饮业主会在人工、店面装修、设备、能耗、食材成本上进行全方位的降本增效。所以烹饪机器人的功能定义必须贴合这些要素，才能够被广大餐饮业主接受。在未来，一款售价1.5万以下，具备全自动功能，且能够使用中央厨房封装食材配送的烹饪机器人产品必将成为这个行业的主流。当然目前市面上这样价位的产品还未曾诞生。3年内，全自动并且能够使用中央厨房封装食材配送的烹饪机器人将成为主流标准配置，其售价如果在1万以下将会使这样的烹饪机器人企业成为行业龙头并且拉动这一市场的快速上升。烹饪机器人在降低人工成本的同时，也必须降低自身成本和在使用时的能耗、食材的成本。

　　未来一家成功的烹饪机器人企业一定是一家其产业形态能够打通行业供应链体系的企业。因为单纯的产品制造企业迟早会被后来的竞争者所内卷化。所以要做一家成功的烹饪机器人企业，必须在产品问世之初，就要建立自己的标准化样板连锁餐厅，在达到一定规模后还要建立起自己的中央厨房。因为这样成功的企业除了将产品卖给现有的知名连锁餐厅，更广阔的市场是将产品卖给零散市场的小餐饮业主，并且帮他们做到像大品牌连锁一样的低成本、标准化运营。这样才能让企业根基稳固且具有较强的抗同行内卷化能力。并且这样能够打通行业供应链体系的企业也会在资本市场受到更多的青睐。

　　一套完备的中央厨房体系可以被一个品牌或者多个品牌的连锁餐厅所共用，但是在冷链配送能力发达的地方，也可以被许许多多的零散的小餐饮业主共用。中央厨房是有效降低食材成本、提高餐食口味标准化的的重要手段。中央厨房采用低价大批量化农副产品采购，再进行自动化集中的清洗、切制、配比装盒，这要比零散采购作坊式洗切配要更加低成本，并且其更加符合食品安全卫生相关要求，各种损耗也会更低。

　　冷链运输及存储在整个供应链环节中应该算是个高危因素。因为餐饮行业最怕的就是食材损耗过大。中央厨房出来的食材，需要通过冷链运输到餐厅，并且进行冷藏储存。这样冷链运输距离、冷藏条件都会对成本有一定影响，如果在规定的时间内食材没有被加工烹饪成菜肴出售出去，将会形成损耗。当然这些损耗可以通过店面营销手段、以及店面经营管理办法从管理的方法上进行降低，如临期食材打折处理，每日按需向中央厨房报送食材需求等。

　　标准化的酱料和酱汁是餐厅保证口味一致性的必要手段。也许在未来一段时间内，标准化的料汁和酱料无法使菜肴的口味像大厨亲手烹饪的那样美味，但是可以做到90%的味道相似度。毕竟使用料汁和酱料烹饪主打的是中低端快餐连锁和平民化餐饮行业。烹饪机器人在研发过程中需要考虑某些带有颗粒物或者易产生固液分层的油性酱料的精准泵送。必要的时候还需要和调味品生产商进行联合研发，比如研发不会产生分层且不易固化的芡汁，不会产生固液分离的辣椒油等等。

　　为什么烹饪机器人行业已经有着十多年的历史，但是仍旧没有一家企业能够盈利成为龙头企业？我觉得这与烹饪机器人的研发工作也是有着一定的联系的。

　　绝大部分从事烹饪机器人研究的工程师都是从非标自动化行业转行过来的。虽然都是机械、电子、自动化学科的内容，但是非标自动化行业的工程师与专门研发批量产品的工程师还是有着设计思路上的区别的。

　　比起很多年做同一个产品的工程师而言，非标自动化行业的工程师有着更加广阔的技术眼界，也有着更新的创造力，但是其有个最大的缺点就是在设计思路上是以完成需求为己任，而很少去综合思考产品的商业价值。就拿烹饪机器人来说，在以往的各种类型的产品里面，有使用六轴机械手拿锅铲炒菜的，有把炒锅固定在电机上模拟大厨师颠锅的，更有甚者将送料、炒制、出锅上盘、送菜一体化全部做成自动化的，基本等同于把食品厂生产线搬到后厨。这些产品都完成了自动炒菜的需求，但是价格昂贵，还需要各种维护调试，这如何能商业化？在很多非标自动化工程师眼里总是单纯的认为只要量大就能把价格打下来，但是从商业化的角度，产品一开始就没有人用得起，规模化，那未来也就不存在量大的问题。产品投放数量一开始就没法突破个位数的束缚，未来也就没有未来了。其实创新产品的设计远比设计一套自动化流水线要难很多。做批量化产品的工程师必须要明白，实现功能永远不难，难的是用很便宜的成本，很低的维护频率，很便捷的安装方式，很小的体积的条件约束下实现功能。这是一般非标自动化工程师不具备的思维方式。

　　在设计批量化产品时，一定要站在使用者角度去思考问题，而不是站在工程师的角度思考。比如以烹饪机器人的设计角度为例，之前很多厂商设计的产品都非常复杂，在工程师眼里设计得再复杂也觉得很简单，并且总会理想的认为使用者会按时维护，按照说明书要求操作。但是批量化产品在投放市场以后，最不可靠的因素就是使用者的人为因素。餐饮行业从业人员流动性大，人员层次相对较低，使用时绝大部分不会去参阅说明书。所以在设计产品时就要站在这样的角度思考问题，就要将产品设计成普通能识字的人不用看说明书也能进行操作和维护。否则，产品很容易出现损坏或者莫名其妙的故障，售后成本也会非常高。

　　烹饪机器人是和餐饮行业紧密相关的产品，主导其研发的人员，除了要懂得各种技术路线以外，一定要深入的去对餐饮行业进行研究。对餐饮行业的深入研究包括对餐饮业主调研，了解餐饮业主的诉求，连锁品牌的诉求，小型店面的诉求都需要进行研究。另外就是要对基层餐饮人员进行调研，因为基层餐饮人员才是设备的最终使用者，他们的使用体验直接会影响到产品的使用效率和稳定性。产品只有得到基层餐饮人员的肯定，才会让餐饮老板有复购的想法。另外研发过程中必须要有专业厨师进行配合，才能让产品的出餐口味无限接近大厨水平，不然只能是闭门造车，最终浪费了资源和时间。

　　有句古话叫：书到用时方恨少，事非经过不知难。在很多工程师眼里，看了下烹饪机器人的结构，在没有进行任何深入调研的情况下，就觉得这个东西特别简单，原理什么的都能看一眼就说得头头是道。殊不知有着这样思想盲目自大的工程师是无法设计出一款好的产品的，就像大家都知道火箭的发射原理其实和窜天猴是一样的，但是造火箭和造窜天猴可是天壤之别的难度。

　　目前烹饪机器人还没有自己的行业标准，笔者罗列了一些与之相关的标准供读者参考